La nostra societat destil·la, en general, incomprensió i odi per la figura de l’empresari. Molt especialment quan el compte de resultats és positiu (l’enveja és el pecat nacional d’Espanya) i, de manera encara més inexplicable, quan ho aconsegueix en condicions de competència en el mercat i de rivalitat amb altres empresaris. Ràpidament són titllats d’explotadors, egoistes i insolidaris. Curiosament, i al mateix temps, escàndols de corrupció política i empresarial que tenen a veure amb els monopolis legals derivats del poder polític en absència de competència real, es succeeixen sense suscitar les mateixes crítiques o reaccions viscerals. Exemples recents d’aquesta furibunda animadversió empresarial, associada automàticament a l’explotació laboral, les hem trobat a la passada festivitat de Sant Jordi quan, en el primer tram del Passeig de Pere III, van aparèixer penjats dels arbres diferents ninots. Un d’ells representava Amancio Ortega Gaona, fundador d’Inditex. I també, més recentment, en les crítiques dirigides contra Jordi Cruz, un dels xefs de cuina més coneguts de casa nostra, per unes declaracions on parlava dels estudiants en pràctiques al seu restaurant.
Cruz afirma que els becaris estan aprenent dels millors en un ambient real. Que no paguen i obtenen formació i manutenció, a canvi de treballar (sense cobrar) jornades que poden ser llarges i esgotadores. El prestigiós cuiner manresà considera que si un restaurant Michelin hagués de tenir tot el personal de cuina en plantilla no seria viable, pels alts costos salarials i de Seguretat Social a càrrec de l’empresa. Les crítiques que ha rebut Cruz no s’han fet esperar, i convé demostrar que tenen molt de viscerals i poc de racionals. Abans que res, cal recordar que les sol·licituds per fer pràctiques de cuina es dirigeixen als millors restaurants i no al bar de la cantonada, que també seria una opció possible. I el motiu és que els treballadors més formats i qualificats són més productius i cobren salaris més elevats. Segons dades de l’INE (any 2015), la prima salarial mitjana per disposar d’uns estudis superiors és de 1.061 euros mensuals addicionals, respecte el sou mitjà d’un treballador que només té estudis d’ESO. Donada la relació positiva existent entre formació i salaris, és lògic que els estudiants paguin per rebre una bona educació i els professors cobrin per ella.
Proporcionen les pràctiques laborals en els millors restaurants una bona formació en cuina? Crec que és evident. S’aprèn a anar amb bicicleta pedalant, a tocar el piano practicant amb l’instrument, a jugar a tennis entrenant a la pista, i a cuinar fent pràctiques a la cuina. Per tant, treballar en un dels millors restaurants suposa rebre una formació molt especialitzada en el sector de la restauració i equival, amb caràcter general, a fer un grau a l’escola superior de cuina. Si la normativa estatal ho permetés, els millors centres de restauració podrien oferir un màster de cuina, i els futurs cuiners pagar la matrícula. Però aquests restaurants no exigeixen cap matrícula als seus aprenents: monitoritzen la seva instrucció sense cobrar diners. La docència, de fet, la cobren en espècie. Al final, les dues parts hi guanyen: el cuiner els ensenya i els aprenents fan pràctiques no remunerades.
Algú pot afirmar que no és un tracte mútuament avantatjós, i que el cuiner estrella explota laboralment els aprenents. Per demostrar que no és així, i assumint que els aprenents no realitzen feines estructurals al restaurant sinó formatives, cal considerar el valor monetari de l’hora de treball no cobrada. Les classes reglades de cuina es cobren, depenent del centre que les imparteix i sense la presència dels xefs estrella, a 20 euros per hora. Pel que fa als aprenents de cuina, i considerant que accedissin a un contracte de treball a jornada completa, cobrarien de mitjana un sou aproximat de 17.000 euros anuals. Treballant un total de 2.000 hores anuals, surt a 8,5 euros per hora. Per tant, sense “explotació laboral” els aprenents de cuina haurien de pagar 20 euros per hora, a canvi de cobrar-ne 8,5. Per tant, la crítica visceral i abrasiva que acusa els egoistes i despòtics empresaris d’esclavitzar i maltractar els aprenents de cuina no és correcta.
Jordi Franch Parella, doctor en Economia i professor dels estudis d’Administració i Direcció d’Empreses-ADE del Campus Manresa de la UVIC-UCC.
Bon article Jordi, trobo a faltar gent com tu que defensi la cultura emprenedora amb arguments treballats.
Aquests becaris són uns privilegiats!
Jo al finalitzar els meus estudis universitaris, hagués pagat per fer pràctiques i adquirir les competències bàsiques de la professió!